注水肉的鑒別和肉品水分含量測定
一、注水肉及其危害
注水肉是不法商販為了牟取暴利，用強(qiáng)制手段往豬體內(nèi)注入水或含有其它物質(zhì)的液體后所形成的“違法肉”。據(jù)了解，不法分子常用的注水方法有三種，一是用高壓水泵或老式農(nóng)藥噴霧器給豬消化系統(tǒng)內(nèi)注水；二是用針管從靜脈推注；三是直接從心臟注水。
豬胃腸注入大量水后，豬的胸腔受到壓迫，呼吸困難，造成其組織缺氧，使胃腸嚴(yán)重張弛，失去收縮能力，腸道蠕動(dòng)緩慢，肌體處于半窒息和自身中毒狀態(tài)，胃腸道內(nèi)的食物會(huì)腐敗，分解產(chǎn)生氨、胺、甲酚、硫化氫等有毒物質(zhì)，通過血液循環(huán)進(jìn)入肌肉。這些有毒物質(zhì)通過重復(fù)吸收后，遍布豬的全身肌肉，這樣的豬肉被人食用后，危害極大。
有些不法商販為了使注入的水吸收更快，或防止注入的水不會(huì)被排泄，也不會(huì)在宰殺時(shí)流出，常加入洗衣粉和鹽或尿素，甚至在給豬注水后，再注入一種膠，使注入的水膠樣化。
有些不法商販直接用污水、泔水來灌豬，致使重金屬、農(nóng)殘等及有毒、有害物質(zhì)、各種寄生蟲、致病菌等帶入豬體，這種注水肉被人長期食用后，有害物質(zhì)在人體內(nèi)積蓄，導(dǎo)致基因突變，引發(fā)疾病，嚴(yán)重的會(huì)致癌。寄生蟲和致病菌可造成嚴(yán)重的污染，嚴(yán)重時(shí)可引發(fā)人畜共患病的流行。
同時(shí)注水肉虛增了肉品重量，大大降低了單位肉品中有效營養(yǎng)成份的比例，增加了消費(fèi)者的支出。
因此，注水肉的危害不僅在經(jīng)濟(jì)上侵害了消費(fèi)者的利益，更重要的是對廣大消費(fèi)者的身體健康造成危害，甚至引發(fā)疾病和疫情。
二、注水肉的感官特性
1、注水肉不具正常豬肉鮮紅色、彈性及光澤，呈粉紅色、濕潤、肌纖維腫脹。在加工過程中，可見注水肉粘刀（未注水肉表面形成干膜，不易粘刀）。注水肉無正常肉特有的新鮮肉味，存放時(shí)間稍長一點(diǎn)就有氨味、酸味，再存放長些時(shí)間就有腐敗的臭味。
2、皮下脂肪及板油：正常豬肉的皮下脂肪和板油質(zhì)地潔白，而注水肉的皮下的脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色，新鮮肉切面的小血管有血液流出。
3、心臟：正常豬心冠脂肪潔白，而注水豬的心冠脂肪充血，血管怒張，有時(shí)在心尖部可找尋到注水口，心臟切面可見心肌纖維腫脹，擠壓有水流出。
4、肝臟：注水肝臟嚴(yán)重淤血、腫脹、邊緣增厚，呈暗褐色，切面有鮮紅色的水流出。
5、肺臟：明顯腫脹，表面光滑、呈淺紅色，切面有大量淡紅色的水流出。
6、腎臟：腫脹、淤血，呈暗紅色，切面可見腎乳頭呈深紫紅色。
7、胃腸：胃腸粘膜充血，呈磚紅色，胃腸壁增厚
三、注水肉和PSE（白肌肉）肉的區(qū)別
目前市場上PSE肉的檢出率較高，由于地區(qū)和豬品種不同，發(fā)病率在10％-30％不等。PSE肉和注水肉的感官癥狀很相似，一般不易將兩者區(qū)分。PSE肉的發(fā)生與豬的品種、個(gè)體和遺傳有著密切關(guān)系，同時(shí)屠宰前的不當(dāng)行為如捆抓、長途運(yùn)輸、劇烈運(yùn)動(dòng)、噪音、暴力驅(qū)趕、熱輻射、擁擠、斗架、高溫、環(huán)境突變等應(yīng)激刺激均可能產(chǎn)生PSE豬肉。待宰生豬不顯臨床癥狀，宰后負(fù)重較大的局部肌肉色澤蒼白、質(zhì)地柔軟和有液體滲出，嚴(yán)重時(shí)肌肉呈明顯的灰白色，晦暗無光肌纖維發(fā)生不同程度變性和肌間組織明顯水腫，但無炎癥變化。PSE肉和注水肉都屬于水分含量超標(biāo)的劣質(zhì)肉，但前者的癥狀發(fā)生在局部，且PH值低于注水肉和正常肉，最嚴(yán)重時(shí)可達(dá)到4.9以下（新鮮肉PH值在5.8-6.4之間，注水肉PH值多在7.0左右），形成所謂高酸度肉。所以在實(shí)驗(yàn)室鑒定注水肉時(shí)，在測量水分含量的同時(shí)必須測定肉的PH值，以防止PSE肉的誤判和漏判。
四、注水肉的現(xiàn)場鑒別
1、眼觀：注過水的生肉會(huì)逐漸向外滲水，故商販在經(jīng)營過程中會(huì)經(jīng)常用抹布擦試。把肉提起來，是注水肉的水就會(huì)自然滴下來。把肉捧起或就著肉案用手掌使勁擠壓幾下，是注水肉的水就會(huì)流出來；
2、放大鏡檢查：可見肌纖維腫脹、粗亂、結(jié)構(gòu)不清，肌纖維間留有多量水樣液體。
3、刀試：此法對于檢查心、肺注水非常有效，因心臟和肺部是直接注水和存水的部位，所以只須用刀輕輕剖開，便可根據(jù)其干濕情況判定是否注水。
4、手摸：注水肉因充滿水，所以摸起來彈性較差，有硬邦邦的感覺（PSE肉正好相反，手觸發(fā)軟），沒有粘性，而沒有注水的則相反，有一定的彈性，且發(fā)粘。
5、燃紙?jiān)囼?yàn)：將卷煙紙貼在可疑肉切面上，過少許時(shí)間揭下，然后用火點(diǎn)燃。如果出現(xiàn)明火說明紙上有油，肉未注水；如果沒有明火，說明紙上有水，則有注水之嫌。
6、紙張吸水試驗(yàn)：將衛(wèi)生紙剪成4×6平方厘米的水紙片，貼附于待檢樣品（肉或臟器）的新切面上。首先觀察吸水速度的快慢；再觀察粘著和紙張拉力的大小。注水肉的吸水速度快，紙一接觸肉便被濕透，粘著度和拉力均小，未注水肉則相反。
在屠宰加工環(huán)節(jié)中檢查注水肉時(shí)，可綜合對活豬體癥的觀察和上述鑒別方法，在市場交易環(huán)節(jié)中，主要采用眼觀、手摸、燃紙?jiān)囼?yàn)、紙張吸水試驗(yàn)等，若行政執(zhí)法或質(zhì)量仲裁時(shí)，必須用國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的干燥箱干燥法（仲裁法）對肉品中水分含量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室測定。
五、注水肉的處理
目前現(xiàn)行法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)中均尚未對注水肉的處理作出明確規(guī)定，處理時(shí)可參照原國家國內(nèi)貿(mào)易局編寫的《豬肉品品質(zhì)檢驗(yàn)》有關(guān)內(nèi)容“注水肉應(yīng)銷毀”實(shí)施。具體銷毀方法依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程》（GB16548-1996）中3.1規(guī)定的方法操作。
六、豬肉水分含量的實(shí)驗(yàn)室測定
根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍片豬肉》（GB9959.1-2001）中4.5條的規(guī)定，鮮、凍片豬肉理化指標(biāo)中水分含量不得超過77％，5.2.3條規(guī)定測定水分含量的檢驗(yàn)方法“干燥箱干燥法”（仲裁法）按國家標(biāo)準(zhǔn)《肉與肉制品水分含量測定》（GB9695.15-1988）中規(guī)定的條件和方法檢測；“CSY-R肉類水分測定儀”（快速法）按照國家標(biāo)準(zhǔn)《畜禽肉水分限量》（GB18394-2001）中規(guī)定的條件和方法檢測。采樣時(shí)依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《肉與肉制品 取樣方法》（GB9695.19-1988）中有關(guān)內(nèi)容實(shí)施。
七、CSY-R肉類水分測定儀在檢測注水肉過程中的注意事項(xiàng)
1、取樣程序應(yīng)使所取原始樣品盡可能有代表性，取樣部位和樣品量能滿足分析項(xiàng)目的特殊要求，取樣量不得少于分析用樣、復(fù)驗(yàn)和留樣備查的總量。
2、取樣工具應(yīng)清潔、干燥，不得影響樣品的氣味、風(fēng)味和水分組成。
3、鮮肉必須用剔除脂肪、筋、腱后的肌肉，檢樣和復(fù)樣應(yīng)冷藏保存于密閉容器內(nèi)，防止樣品變質(zhì)或水分損失。
4、采樣后應(yīng)盡快安排檢測，分析樣品最多不能超過24小時(shí)，備查留樣應(yīng)保存在0-4℃之間，防止肉樣解凍時(shí)水分損失。
5、若檢測結(jié)果水分含量超過77％，判定該被檢樣品水分含量超標(biāo)，為不合格品，而不能隨意判定為“注水肉”。根據(jù)《生豬屠宰管理?xiàng)l理》第十一條規(guī)定：“定點(diǎn)屠宰廠（場）屠宰的生豬產(chǎn)品未經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)或者經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)不合格的，不得出廠（場）。
