黃曲霉毒素的種類(lèi)以及對(duì)人體的危害 黃曲霉毒素是到目前為止所發(fā)現(xiàn)的毒性最大的真菌毒素。它可通過(guò)多種途徑污染食品和飼料，直接或間接進(jìn)入人類(lèi)食物鏈，威脅人類(lèi)健康和生命安全，對(duì)人體及動(dòng)物內(nèi)臟器官尤其是肝臟損害嚴(yán)重，該毒素是黃曲霉和寄生曲霉中產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物，普遍存在于霉變的糧食及糧食制品中。黃曲霉毒素比較耐熱，加熱至230℃才能被完全破壞，因此一般烹飪加工也不易消除。
黃曲霉毒素對(duì)人體的危害
1、 引起急、慢性中毒：
黃曲霉毒素是劇毒物質(zhì)，其毒性相當(dāng)于氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。黃曲霉毒素屬肝臟毒，除抑制DNA、RNA的合成外，也抑制肝臟蛋白質(zhì)的合成，黃曲霉毒索引起人類(lèi)的急性中毒事件，國(guó)內(nèi)外均有許多報(bào)導(dǎo)，最典型的是印度的霉變玉米事件，該事件直接導(dǎo)致了數(shù)十人喪生，數(shù)百人患上不同類(lèi)型的肝臟疾病。 
2、 致癌性：
黃曲霉毒素有極強(qiáng)的致癌性，長(zhǎng)期攝入黃曲霉毒素會(huì)誘發(fā)肝癌。它誘發(fā)肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍，是目前公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的物質(zhì)之一。另?yè)?jù)世界衛(wèi)生組織報(bào)導(dǎo)，黃曲霉毒素含量在30~50ug/kg時(shí)為低毒，50~100ug/kg時(shí)為中毒，100~1000ug/kg時(shí)為高毒，1000ug/kg以上為極毒。鑒于黃曲霉毒素對(duì)人類(lèi)的巨大危害性，我國(guó)對(duì)其在食品中的含量作了嚴(yán)格規(guī)定，其中，乳制品中黃曲霉毒素最高允許量為5ug/kg（即5ppb）。
黃曲霉毒素的種類(lèi)
黃曲霉毒素主要有4種：即B1、B2、G1、G2，其中B1被認(rèn)為是主要的有毒物質(zhì)，有2種這些毒素的代謝產(chǎn)物M1和M2。其中黃曲霉毒素B1主要存在于農(nóng)產(chǎn)品，動(dòng)物飼料，中藥等產(chǎn)品中；黃曲霉毒素M1是動(dòng)物攝入黃曲霉毒素B1后在體內(nèi)經(jīng)羥基化代謝的產(chǎn)物，一部分從尿和乳汁排出，一部分存在于動(dòng)物的可食部分，如乳、肝、蛋類(lèi)、腎、血和肌肉中，其中以乳最為常見(jiàn)。黃曲霉毒素M1的毒性和致癌性與黃曲霉毒素B1的基本相似。
